Pizza maken begint met eenvoud. Bloem, water, essentie — en tijd.

Sinds we in Italië wonen, hebben we veel geleerd over deeg. Niet uit boeken of cursussen, maar van onze Italiaanse vrienden. In onze keukens. Aan tafels waar altijd iemand meel strooit, waar deeg rust terwijl het gesprek doorgaat, en waar koken geen prestatie is, maar een vanzelfsprekend onderdeel van het leven.

We leerden kijken naar hoe zij pasta maken. Ravioli, tortellini, tagliatelle — allemaal ontstaan vanuit hetzelfde principe: eerst mengen, dan laten rusten, voelen wat het deeg nodig heeft, en pas verdergaan als het er klaar voor is. Geen haast. Geen shortcuts. Alleen aandacht.

Die manier van werken zie je ook terug bij pizzadeeg. Italianen denken niet in stappen, maar in ritme.
Ze weten wanneer het tijd is om door te pakken — en wanneer juist niet.

En precies daar splitst de weg.

Je kunt kiezen voor tempo: pizzadeeg dat dezelfde dag wordt gebruikt, levendig en direct.
Of je kiest voor tijd: cold rise, langzaam rijzen, meer diepte, meer karakter.

In deze ricetta delen wij onze basis. Eén deeg. Twee ritmes.

Welke je kiest, hangt af van je dag. Je moment. En soms simpelweg van waar je zin in hebt.

We beginnen samen met hetzelfde deeg. Vanaf daar kies jij het tempo:
• Pizza dezelfde dag – snel, soepel en perfect voor spontane avonden
• Koud rijzen (24–72 uur) – langzame fermentatie voor extra smaak en structuur

👉Eerst ga jij kiezen welke methode het vandaag worden gaat wat het beste jou uitkomt.

Methode 1- Pizza dezelfde dag -lo stesso giorno (1.5-3u)

Voor wie vandaag pizza wil bakken — soepel, licht en direct klaar.

Ingrediënten (1 deeg 2 grote of 4 kleine pizza’s 28-30cm)
• 500 g bloem (tipo 00 of goede patentbloem, ±11% >eiwit)
• 350 ml lauwwarm water (27–33°C) niet te heet want dat doodt het gist
• 4 g actieve droge gist
• 10 g fijn zeezout
• snufje suiker of 1 tl honing
• 1 el goede olijfolie (optioneel)

Waarom dit werkt
Lauwwarm water activeert de gist snel. Het kleine beetje suiker geeft de gist een extra zetje, waardoor het deeg binnen enkele uren rijst.

👉Eerst doen we Stap 1- het deeg maken. Daarna splitsen de wegen zich vanzelf.

Of past de pizza maken en heb je een paar dagen geduld, want dan kies je voor :

Methode 2 Cold rise – Pizza met meer authentieke smaak (24-72u)

Voor wie vooruit denkt en smaak wil laten ontwikkelen. De pizzabakkers – the OG’s en – hobbybakkers – de uitgedaagden – pizzalovers….perfectionista’s…. dan is dit echt iets voor jou.

Wat is hier anders?
• koud water (± 15°C, liefst uit de koelkast)
• 1–2 g actieve droge gist
• geen suiker
• tijd doet het werk

Ingrediënten (1 deeg 2 grote of 4 kleine pizza’s 28-30cm)
• 500 g bloem (tipo 00 of goede patentbloem, ±11% >eiwit)
• 350 ml koud water (15°C) liefst uit de koelkast
• 1-2 g actieve droge gist
• 10 g fijn zeezout
• 1 el goede olijfolie (optioneel)

Hierna volgt logisch:
Stap 2 – Koelkast & Lange fermentatie
👉Vanaf hier kies jij het tempo.

Hierna volgt logisch:
Stap 3 – Opbollen

Deze eerste stap is voor beide methodes exact hetzelfde.
Het verschil zit niet in wat je doet, maar in watertemperatuur, hoeveelheid gist en tijd.

Meng het water met de actieve droge gist.
Laat dit 5–10 minuten staan tot het mengsel licht begint te schuimen —dat is het teken dat de gist actief is. Gaat het niet frame of schuimen, dan kan het gist te oud zijn, zorg dat je nieuw gist hebt en doe het opnieuw.

Voeg de bloem toe en meng rustig tot alles samenkomt. Het deeg mag ruw en plakkerig zijn — dat wil je juist. Voeg nu het zout toe en meng kort door . Nog niet kneden. Nog geen kracht.

Dek de kom af en laat het deeg rusten op kamertemperatuur. In deze fase – autolyse – hydrateert de bloem, vormt het gluten zich vanzelf en ontstaat de basis voor structuur en smaak.

Cold Rise 24 -72 uur
Nu dekken we het deeg af en plaatsen we het in de koelkast in een luchtdichte tupperware of kom met plastiek afgedekt. Hier laat je het los. Laat de Cold Rise zijn werk doen naar jouw tempo :

• 24 uur
• 48 uur
• 72 uur – als je echt de tijd neemt en wilt gaan voor de meest authentiek smaak.
• Want in deze fase bouwt het deeg zijn karakter op. Dit is waar smaak ontstaat.

👉Vanaf hier gaat jouw pizza met Cold Rise proces, volop smaak ontwikkelen

👉 Beide beginnen exact hetzelfde.
Het verschil zit niet in kneden — maar in tijd en temperatuur.

Op dit punt hebben we stap 1-deeg maken gedaan , en gaan we nu naar stap 2- Opbollen

Tot hier liep alles gelijk. Bloem, water, gist — handen in het deeg.

En dan komt het moment waarop de weg zich splitst.

Je kunt kiezen voor snelheid en dezelfde avond bakken. Of je kiest voor vertraging — voor tijd, rust en extra diepte in smaak. Kies je voor de cold rise, dan laat je het deeg langzaam rijzen in de koelkast.
Die lange, koude fermentatie zorgt voor meer smaak, een betere structuur en een licht verteerbare pizzabodem.

Stap 2- Opbollen

Haal het deeg uit de koelkast en verdeel het in gelijke porties, afhankelijk van wat je wilt bakken:
twee grote pizza’s of vier kleinere pizza’s van ongeveer 28–30 cm.

Bestrooi je handen licht met bloem en vorm van elk stuk deeg een strakke bal.
Breng spanning in het deeg door het voorzichtig naar binnen te vouwen en rond te trekken.

Hoe meer spanning je in de bal brengt, hoe mooier en luchtiger de rand straks zal rijzen. Leg de deegballen afgedekt weg en laat ze op kamertemperatuur ontspannen. Laat het deeg spreken

Plaats de deegballen in een licht ingevette tray of pizzabak. Dek af en laat ze minimaal 20 minuten rusten, of tot ze zichtbaar zijn toegenomen in volume.

Vanaf dit punt volgen alle pizza’s weer hetzelfde pad: vormen, beleggen en bakken.

Stap 3 – De pizzabodem vormen

Leg een deegbal op een licht bebloemd werkblad.
Druk met je vingertoppen voorzichtig vanuit het midden naar buiten, zodat de lucht naar de rand wordt geduwd. Laat de rand met rust — daar ontstaat straks de luchtige korst.

Til het deeg op en rek het rustig uit tot de gewenste grootte. Niet rollen, niet forceren.
Het deeg bepaalt het tempo.

Stap 4 – Voor het bakken

Welke oven je ook gebruikt: verhit hem grondig. Minstens 45 minuten, zo heet mogelijk.
Een hete oven is geen detail. Het is het verschil tussen goed en uitzonderlijk.

Stap 5 – Vormen, beleggen en bakken

Werk rustig, maar doelgericht. Behoud de lucht in de rand. Beleg met aandacht. Bak met vertrouwen.

Laat het deeg spreken.

⸻

Tot slot

Er is geen juiste of verkeerde weg.
Alleen de weg die past bij jouw tempo, jouw moment, jouw dag.

Soms kies je snelheid. Soms kies je tijd. En soms — als alles klopt — kies je voor allebei.

Buon appetito. 🍕🍷

E allora..eccola. La base della pizza è pronto!

Dus….welke kies jij vandaag? Ga je voor :

• Pizza dezelfde dag Voor spontane avonden. Licht, soepel deeg dat je binnen een paar uur bakt.
• Cold rise (24–72 uur) Voor wie de tijd het werk laat doen. Langzame fermentatie voor extra smaak, structuur en verteerbaarheid.